von Taste of Koroni | Aktualisiert 28. September 2019
Jeder, der gesund leben möchte, greift auf hochwertiges Olivenöl zurück. Dabei erscheint die Olivenölherstellung immer noch sehr geheimnisvoll. Wie wird aus den für ihre Bitterkeit bekannten kleinen Früchten eigentlich das begehrte Öl? Und was bedeutet „Kaltpressung, Kaltextraktion, Warmpressung, Erste Kaltpressung“? In diesem Artikel erfahren Sie, wie die Oliven vom Baum in die Flasche kommen und welche unterschiedlichen Herstellungsverfahren es gibt.
Viele Faktoren haben bei der Olivenölherstellung Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Olivenöles. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas
Nachdem die Oliven geerntet wurden, beginnt der Faktor Zeit, welcher mindestens genauso einen großen Einfluss auf die spätere Qualität des Olivenöles hat als die eigentliche Olivenernte und die Olivenölproduktion. Bestenfalls wird die Tagesernte nach Sonnenuntergang zu einer lokalen Ölmühle gefahren und so schnell wie möglich verarbeitet.
Absolute Spitzenöle werden innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte produziert. Einige Produzenten stellen ihr Olivenöl innerhalb von nur wenigen Stunden her. In der Theorie ist dies relativ einfach, nur in der Praxis sieht das leider ganz anders aus. Sobald die Erntezeit beginnt, findet eine großflächige Olivenernte in der jeweiligen Region statt.
In dieser Zeit arbeiten die Olivenölmühlen auf Hochtouren. Sie fahren ihre Produktion bis ans Limit und 20 Stunden pro Tag sind keine Seltenheit. Die Olivensäcke stapeln sich in großen Mengen vor der Ölmühle. Es kommt nicht selten vor, dass ein Großteil der Oliven bis zu 3 Tage vor der Mühle der Sonne und dem Regen ausgesetzt sind, bis diese verarbeitet werden.
Bei der Olivenernte lösen sich durch Schütteln der Äste ebenfalls Blätter und Zweige. Diese werden zwar bereits bei der Ernte mit einem Ernterechen grob entfernt, doch längst können nicht alle Verunreinigungen entfernt werden und landen in der Ölmühle.
Frische Oliven verhalten sich wie ein Apfelschnitz, durch Sauerstoff verfärben sich die Anschnittstellen bräunlich. Genau dieser Umstand, lässt den Gehalt an Ölsäure schnell ansteigen. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas
Der erste Schritt bei der Olivenölherstellung ist das Entfernen leichter Verunreinigungen wie Stängel, Blätter, kleine Zweige und andere Rückstände. Diese werden in der Ölmühle mit einem starken Luftstrom (Gebläse) aussortiert. Dabei können längst nicht alle Olivenblätter entfernt werden. In winzigen Mengen tragen die Blätter zur Farbe und zum Geschmack des Öls bei.
Nach dem Sortieren werden die frischen Oliven in einer Waschstraße gründlich mit Wasser gewaschen, um Schmutz zu entfernen. Im Wasserbad sinken schwerere Bestandteile wie Steine und Sand auf den Grund. Grobe Verunreinigungen haben a) nichts im Olivenöl zu suchen und b) würden diese die Hammermühle und die Zentrifuge (Dekanter) beschädigen.
Vor dem eigentlichen Pressvorgang werden die frischen Oliven gewaschen und anschließend in einen Malwerk zerkleinert. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas
Im nächsten Schritt der Olivenölherstellung werden die Oliven zu einer Paste zermahlen. Früher (teilweise noch heute) verwendete man für das Mahlen klassische Mahlsteine aus Stein. Heute verwendet man Metallzahnschleifer oder verschiedene Arten von Hammermühlen. Das Ziel ist bis heute das gleiche: Die Oliven müssen zu einem feuchten Brei (Olivenpaste) zerquetscht werden.
Der Zweck des Zerkleinerns besteht darin, die Fruchtfleischzellen zu zerreißen. Durch das Zerreißen wird die Freisetzung des Olivenöls aus den Vakuolen erleichtert. Für die Herstellung von Olivenöl wird im Gegensatz zu anderen Speiseölen die ganze Frucht kaltgepresst oder kaltextrahiert.
Genau bei diesem Produktionsschritt entscheiden sich, ob ein hochwertiges natives Olivenöl extra mit einem hohen Polyphenolgehalt und einer niedrigen Ölsäure hergestellt wird, oder ob es ein gewöhnliches natives Olivenöl extra ist, welches den gesetzlichen Bestimmungen entspricht.
Nach dem Säubern der Oliven, wird die Paste in einem horizontalen Trog mit spiralförmigen Mischblättern für 20 bis 45 Minuten zu einer homogenen Masse vermischt. Im englischen wird dies als Malaxing bezeichnet. In dieser Zeit können sich kleinere Öltröpfchen zu größeren verbinden, und setzen sich bereits an der Oberfläche ab.
Wärend der Olivenölherstellung, darf der Olivenbrei nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen, dies würde die Oxidation fördern und die Ölsäure ansteigen lassen. Bildquelle: © Marc Friederich Mayer
Während dieses Prozesses darf die Olivenpaste auf maximal 27 °Celsius erwärmt oder Wasser hinzugefügt werden, um die Ölausbeute zu erhöhen. Dies sollte aber verhindert werden, da es zu einer Verschlechterung der Qualität des Olivenöls führt. Eine längere Mischzeit (Knetzeit) erhöht nun ebenfalls die Ausbeute, gleichzeitig erhöht sich die Oxidationsdauer (Berührung mit der Luft), welches den Ölsäuregehalt ansteigen lässt und die Haltbarkeit verkürzt.
Die Temperaturmessung hat bei der Olivenölproduktion allerhöchste Priorität. Nicht selten kommt es vor, dass Olivenöl bei Temperaturen weit über 30 °Celsius produziert wird. Bei diesen Temperaturen werden gesunde Inhaltsstoffe zerstört und der wertvolle Polyphenolgehalt sinkt.
Produzenten, welche auf Qualität und nicht auf Quantität setzen, produzieren bei Temperaturen unter 25 ° Celsius. Zwar wird viel weniger Olivenöl gewonnen, doch bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe im Olivenöl in hohem Maße erhalten, was somit auch einen höheren Preis pro Liter rechtfertigt. Übrigens: In Griechenland ist die Maßeinheit für Olivenöl nicht Liter, sondern Kilogramm.
Unser Tipp: Köstliches griechisches Olivenöl aus der Koroneiki-Olive können Sie hier direkt im Taste of Koroni Shop bestellen. Das sortenreine Olivenöl aus handgepflügten Oliven duftet nach erntefrischen Oliven. Der mandelartig mild-fruchtige Geschmack erinnert an frisch gemähte Wiesen und grüne Äpfel.
Nachfolgend stellen wir Ihnen die verschieden Ölgewinnungsmethoden vor. Das Ziel aller Methoden besteht darin, das Öl von pflanzlichem Wasser und den restlichen Olivenbestandteilen (Feststoffen) zu trennen. Dabei haben sich die Methoden aus früherer Zeit weiterentwickelt, um höhere Gesundheits- und Hygienestandards zu erreichen. Die Methode der Olivenölgewinnung ist ausschlaggebend für die spätere Qualität des Olivenöles.
Bei der Olivenölherstellung wird zwischen zwei Methoden unterschieden:
Der Begriff „Erste Kaltpressung“ stammt aus früheren Zeiten und ist eine überholte Herstellungsmethode in der Olivenölproduktion. Damals zermahlten riesige Mahlsteine aus Granit die frischen Oliven. Die Mahlsteine wurden von Menschen oder Eseln gezogen, später dann ersetzt durch motorbetriebene Walzen aus Stein oder Metall. Der Mahlvorgang dauerte je nach Menge der Oliven zwischen 4 und 6 Minuten.
Antike Ölmühle mit Olivenölpresse- Früher war sehr viel Handarbeit notwendig um Olivenöl herzustellen. Bildquelle. © Mrak.hr/ shutterstock
Nach dem Mahlen verteilte man die Olivenpaste (Maische) auf Matten aus Nylon. Anschließend stapelte man die Matten dann übereinander in einer Olivenölpresse, welche mit hohem Druck den Olivenbrei komprimierte. Gewonnen wurde hierbei eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser.
Anschließend ließ man das Öl-Wassergemisch in großen Absetzbehältern für einige Zeit ruhen, bis sich das kaltgepresste Olivenöl vom Fruchtwasser trennte. Da Olivenöl eine geringere Dichte hat, schwimmt das Öl auf der Oberfläche und konnte abgeschöpft werden.
Nachteil bei der Olivenölherstellung nach der Kaltpressmethode ist die geringe Produktion. Das heißt, weniger Olivenöl pro Kilo Oliven. Vereinzelt findet man noch heute ältere Anlagen, die Olivenöl nach dem Kaltpressverfahren herstellen.
Schon früher wusste man, dass im Oliventrester immer noch Öl eingelagert war. Für die Warmpressung (2. Pressung) wurde die bereits gepresste Olivenpaste (aus der ersten Pressung) mit heißem Wasser oder Dampf gemischt und ein zweites Mal gepresst. Bei diesem Vorgang konnte das restliche Öl, welches sich noch im Olivenbrei befand, entfernt werden.
Die Qualität der „Zweiten Pressung“ war nicht so gut, da die Hitze ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen zerstörte. Aufgrund der zweiten Olivenölpressung war früher die 1. Kaltpressung die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl und hat sich bis heute in den Köpfen gehalten.
Privatdozent: Dr. Günther Laufenberg und seine Mitarbeiter vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität Bonn, haben festgestellt, dass die Olivenreste (Trester-Extrakte) welcher bei der Olivenölherstellung zurück bleibt, eine wirksame Biowaffe gegen Pilzbefall sind. Lesen Sie hier Olivenreste als Pflanzenschutzmittel.
Die Kaltextraktion ist heutzutage Standard und kein außergewöhnliches Qualitätsmerkmal mehr. Beim Kaltextraktionsverfahren, der bis heute modernsten und schonendste Technik, um hochwertiges Olivenöl herzustellen, wird der Olivenbrei nicht gepresst. Der Olivenbrei wird in einen Dekanter mit horizontal liegender Zentrifuge gepumpt.
Ähnlich einer Salatschleuder, wird das Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch von den festen Bestandteilen des Fruchtbreis unter Luftabschluss getrennt (kalt extrahiert). Zu den festen Bestandteilen zählen Stücke der Olivenkerne, Schalenteile und Fruchtfleisch.
Vorteile der Kaltextraktion
Zu unterscheiden sind 3-Phasen-Trenndekanter – hier werden Öl, Wasser und Feststoffe voneinander getrennt – und die 2-Phasenzentrifuge. Bei letzterer wird das Öl/Fruchtwassergemisch von der Paste getrennt. Anschließend trennt eine weitere vertikale Zentrifuge die flüssigen Bestandteile, also das Fruchtwasser, vom reinen frischen Olivenöl.
In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Über 50 Prozent des im Mittelmeerraum produzierten Olivenöls ist von so schlechter Qualität, dass es nach der Olivenölherstellung erst raffiniert werden muss, bevor es konsumiert werden kann. Dabei handelt es sich um „native Olivenöle“ oder „ Lampantöle“ mit chemischen und sensorischen Fehlern.
Bei der Raffination wird der Ölsäuregehalt verringert, der Geschmack verbessert und die Gerüche reduziert. Raffinierte Olivenöle sind geschmacks-, geruchs- und farblos. Die Öle von minderer Qualität besitzen kaum noch Aroma, Inhaltsstoffe und Nährwerte. Sie haben meist einen sehr hohen Rauchpunkt und sind daher sehr gut zum Kochen (Frittieren) geeignet.
Die chemische Extraktion ist eine Methode, um das restliche Öl in den Pressabfällen, welche bei der „Kaltextraktion“ beziehungsweise “Kaltpressung“ entstehen, herauszuholen. Bei der Olivenölherstellung nach der Lösungsmittelextraktionsmethode werden Substanzen verwendet, wie Enzyme, Hexan, Dampf und andere Lösungsmittel, um das Öl zu extrahieren. Hohe Temperaturen und Lösungsmittel lösen im Olivenöl chemische Reaktionen aus und es entstehen giftige Rückstände. Die Rückstände müssen im Nachhinein mit Hilfe der Raffination (siehe Absatz Raffination) wieder entfernt werden.
Lesen Sie auch unseren Artikel über „Oliventresteröle – gut oder schlecht?“.
Wussten Sie? … Auch Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Traubenkernöl oder Maisöl werden nach ähnlichen Methoden der chemischen Extraktion gewonnen. Diese Art von Gewinnung ist derzeit branchenüblich, um milde und hoch erhitzbare Öle herzustellen. Die nach dem chemischen Extraktionsverfahren hegestellten Öle sind von minderwertiger Qualität und besitzen kaum noch Aroma, Inhaltsstoffe und Nährwerte.
Natives Olivenöl extra wird ausschließlich auf mechanischem Wege kaltgepresst oder kaltextrahiert. Das frische, ungefilterte Olivenöl enthält in hohem Maße gesunde Fettbegleitstoffe und Antioxidantien und kann ohne weitere Behandlung in Flaschen oder Kanister abgefüllt und verzehrt werden.
Dennoch filtern einige Produzenten nach der Olivenölherstellung das frische Öl, um Schwebestoffe oder Feuchtigkeit, die negativen Einfluss auf die Haltbarkeit haben, zu entfernen. Je nach Art Filtration kann dies sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf die Stabilität des Olivenöls haben. So hat die Filterung Einfluss auf die Phenole, flüchtige Stoffe, Sensorik, Aussehen, Pigmente und Haltbarkeit.
Welche Filtermethoden gibt es nach der Olivenöl Herstellung?
In einer Studie aus dem Jahre 2015 des UC Davis Olive Center haben die Wissenschaftler Courtney Ngai und Selina Wang untersucht, welchen Einfluss eine Filtration auf natives Olivenöl extra hat. Den Bericht können Sie hier nachlesen.
Die weltweite Olivenölproduktion (Ernte 2018/2019) beträgt derzeit etwa 3,13 Millionen Tonnen. Mit Abstand das größte Herstellungsland ist Spanien mit einer Jahresproduktion von rund 1,6 Millionen Tonnen. Italien, Griechenland, Marokko, Türkei und Tunesien produzieren zusammen etwa 1,2 Millionen Tonnen Olivenöl.
Die größten TOP 7 Olivenöl produzierenden Länder decken zusammen etwa 83% des Weltmarktes ab. Weitere Olivenölproduzenten sind Algerien, Jordanien, Libanon, Australien, Argentinien, Ägypten, Chile, Israel, Libyen, USA, Albanien, Palästina, Iran, China, Zypern, Frankreich, Saudi-Arabien, Kroatien, Montenegro, Uruguay und Slowenien.
Dies ist sehr stark von der Olivensorte, dem Anbaugebiet (Höhen- oder Tallage), dem Klima, der geografischen Ausrichtung der Olivenhaine, der Bodenbeschaffenheiten und dem Erntezeitpunkt abhängig.
Bei einer Temperatur von 20 °Celsius und einem Luftdruck von 1013 mbar beträgt die Dichte von Olivenöl 0,917 g/m³. Demnach wiegt ein 1 Liter Olivenöl 917 Gramm.
Oliven werden aufgrund ihres Ölgehaltes in zwei Gruppen eingeteilt, Öl-Oliven und Tafeloliven (Essoliven). Öloliven wie die Koroneiki-Oliven haben einen Öl Anteil von bis zu 25% und sind sehr gut für die Herstellung von Olivenöl geeignet.
Tafeloliven, wie die Sorte Kalamon, haben einen Ölgehalt zwischen 5 bis 8% und sind für die Olivenölproduktion weniger geeignet.
„Extra Vergine“ oder „Nativ extra“ ist die höchste Güteklasse bei Olivenöl. Der italienische Begriff bedeutet „extra jungfräulich“. Das Öl aus Oliven wird entweder kaltgepresst oder kaltextrahiert und ist frei von Geschmacks- und Geruchsmängeln. Extra Vergine Olivenöl muss den internationalen chemischen als auch sensorischen Standards entsprechen.
Die Farbe ist kein Qualitätsmerkmal für Olivenöl, jedoch kann man hier grob den Charakter erkennen. Grünliche Öle haben in der Regel einen höheren Grad an Schärfe und Bitterkeit, gelbliche Olivenöle sind eher mild im Geschmack. Die Farbe ist abhängig von der Olivensorte und dem Reifezustand der Oliven und ändert sich mit der Zeit.
Die größten Olivenölproduzenten weltweit (Ernte 2018/2019 in tausend Tonnen)
| Platz | Land | Menge in Tausend Tonnen |
|---|---|---|
| 1 | Spanien | 1598,9 |
| 2 | Italien | 265,0 |
| 3 | Griechenland | 225,0 |
| 4 | Marokko | 200,0 |
| 5 | Türkei | 183,0 |
| 6 | Tunesien | 120,0 |
| 7 | Portugal | 115,0 |
| 8 | Syrien | 100,0 |
| 9 | Algerien | 76,5 |
| 10 | Jordanien | 24,0 |
| 11 | Libanon | 24,0 |
| 12 | Australien | 21,0 |
| 13 | Argentinien | 20,0 |
| 14 | Ägypten | 20,0 |
| 15 | Chile | 20,0 |
| 16 | Israel | 16,0 |
| 17 | Lybien | 16,0 |
| 18 | USA | 16,0 |
| 19 | Albanien | 11,0 |
| 20 | Palestina | 10,0 |
| 21 | Iran | 9,0 |
| 22 | China | 6,0 |
| 23 | Zypern | 6,0 |
| 24 | Frankreich | 5,9 |
| 25 | Saudi-Arabien | 3,0 |
| 26 | Kroatien | 3,0 |
| 27 | Montenegro | 0,5 |
| 28 | Uruguay | 0,5 |
| 29 | Slowenien | 0,4 |
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Von kaltgepressten oder kaltextrahierten Olivenölen spricht man, wenn das Öl im gesamten Herstellungsprozess bei Temperaturen von maximal 27 °Celsius gewonnen wurde. Im Gegensatz zu behandelten Ölen behalten kaltgepresste oder kaltextrahierte Öle all ihre wertvollen Inhaltsstoffe, welche wichtig für den Geschmack, Farbe, Geruch und den Vitamingehalt sind.