von Taste of Koroni | 7. Oktober 2018
Wenn Feinschmecker und Kenner schwarze Oliven kaufen, unterscheiden sie nicht nur zwischen Herkunft und Herstellung, sondern auch zwischen geschnitten und ungeschnitten. Einige schwören auf absolut ungeschnittene Oliven, während es auch Olivenkenner gibt, die der geschnittenen Olive den Vorzug geben.
Mit der Rasierklinge werden die schwarzen Oliven angeritzt, dadurch können die Aromen der frischen Kräuter besser in die Olive eindringen. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas
Man kann lange über das Für und Wider diskutieren. Die Wahrheit ist: Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Schwarze Oliven können so oder so eine wahre Delikatesse sein. Das Team von "Taste of Koroni" erklärt Ihnen hier, um was es dabei eigentlich genau geht.
Die Früchte werden nach der Ernte in einer Salzlake entbittert. Der Vorgang dauert bis zu fünf Monate, kann aber verkürzt werden, wenn die einzelnen Früchte vor dem Einlegen mit einem Messer leicht eingeritzt werden. Dieser Vorgang ist reine Handarbeit. Geschnittene Olivenfrüchte sind deshalb wesentlich arbeitsintensiver und kostspieliger in der Produktion.
Die Arbeit muss von Hand durchgeführt werden, da der Stein auf keinen Fall verletzt werden darf. Schwarze Oliven werden traditionell seit Jahrhunderten vor dem Entbittern geschnitten, da es die Lagerzeit in die Salzlake nicht unwesentlich verkürzt. Wenn die schwarzen Olivenfrüchte im Anschluss mit Gewürzen und nativem Olivenöl extra weiterverarbeitet werden, ziehen diese Aromen außerdem leichter ein. Alles in allem entsteht durch das Einschneiden eine äußerst aromatische Delikatesse mit einer kürzeren Produktionszeit.
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Olivenfrüchte, die unbearbeitet entbittern, haben ebenfalls eine lange Reihe wichtiger Vorteile. Die Oliven Herstellung dauert zwar wesentlich länger, und die schwarzen Oliven müssen rund fünf Monate in Salzlake liegen.
Allerdings können sie dort auch liegen bleiben, bis man sie für den Verkauf würzt und in kaltgepresstes Olivenöl einlegt. Sie haben generell eine längere Haltbarkeit und bleiben wesentlich länger bissfest. Sie behalten auch länger ihren aromatischen Eigengeschmack, da sie den Geschmack von Gewürzen und Kräutern nur langsam annehmen.
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Übrigens: Die meisten Produkte im Handel sind mit Salzlaken oder Essiglaken abgefüllt. Wir bevorzugen dagegen unser eigenes natives Öl. Dadurch sind unsere Oliven über lange Zeit sehr geschmacksintensiv, obwohl sich die allgemeine Haltbarkeit etwas verkürzt.