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Olivenölherstellung Tradition vereint mit der Moderne

von Taste of Koroni  | 7. Oktober 2018

Jeder, der gesund leben möchte und gleichzeitig eine schmackhafte Küche liebt, greift auf hochwertiges Olivenöl zurück. Dabei erscheint die Olivenölherstellung immer noch sehr geheimnisvoll. Wie wird aus den für ihre Bitterkeit bekannten kleinen Früchten eigentlich das begehrte Öl? Und welche Rolle der Faktor Zeit spielt...

Olivenölherstellung - Frisches Olivenöl kaltextrahiert aus der Zentrifuge

Viele Faktoren haben bei der Olivenölherstellung Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Olivenöles. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

Anlieferung & Lagerung der frischen Oliven

Unsere frischen Oliven werden noch am Tag der Ente in der Ölmühle weiterverarbeitet und warten höchstens 24 Stunden bis zur Olivenölherstellung. Trotzdem ist diese kurze Zeitspanne bei der Olivenölherstellung sehr wichtig.


Folgende Punkte sind bei frischen Oliven zu beachten:

  • Die Oliven dürfen keinem zu hohen Druck ausgesetzt sein. Sie dürfen deshalb nicht in große Behältnisse gefüllt werden. Man muss verhindern, dass zu viele Oliven aufeinanderliegen. Ein zu hoher Druck würde den Oliven schaden und Druckstellen verursachen.
  • Die Oliven müssen auf dem Weg zur Olivenölherstellung kühl und gut gelüftet aufbewahrt werden. Die frischen Oliven müssen vor Sonne und Regen geschützt werden.
Die Olivenölherstellung: Anlieferung der erntefrischen Öl-Oliven in der Ölmühle

Frische Oliven verhalten sich wie ein Apfelschnitz, durch Sauerstoff verfärben sich die Anschnittstellen bräunlich. Genau dieser Umstand, lässt den Gehalt an Ölsäure rapide ansteigen. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

Frische Oliven und Olivenblätter – das wichtige Sortieren

Frische Oliven sind unmittelbar nach der Ernte noch mit vielen kleinen Blättern und Ästen vermischt. An der Olivenmühle angekommen, werden die frischen Oliven von den Olivenblättern und Ästen mittels eines Gebläses abgesaugt.

Dabei können nicht alle Olivenblätter entfernt werden – und sollen es auch nicht! In winzigen Mengen tragen die Blätter zur Farbe und zum Geschmack des Öls bei. Die Olivenfrüchte werden nun maschinell mit frischem Wasser gewaschen.

Viele Faktoren haben bei der Olivenölherstellung Auswirkung auf die Qualität und den Geschmack des Olivenöles.

Vor dem eigentlichen Pressvorgang werden die frischen Oliven gewaschen und anschließend in einen Malwerk zerkleinert. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

Zerkleinern & Malen der Oliven

Nach dem Waschen beginnt in der Ölmühle die eigentliche Olivenölherstellung. Vorher wurde die Mühle gründlich gereinigt. Früher verwendete man für das Mahlen klassische Mühlsteine, heute sind die Mühlen moderner mit Klingen, Scheiben oder Hämmern ausgestattet.

Das Ziel ist aber immer noch das gleiche: Die frischen Oliven müssen zu einem Brei (Olivenpaste) zerquetscht werden, denn erst aus dieser Olivenpaste kann beim nachfolgenden Arbeitsgang das kostbare, frische Olivenöl gewonnen werden.

Während der gesamten Olivenölherstellung muss die Sauerstoffzufuhr so gering wie möglich gehalten werden

Das Öl der Koroneiki Olive befindet sich im Fruchtfleisch und Samen während der Anteil des Olivenöls zwischen 20-30% liegt. Bildquelle: © Marc Freiderich Mayer

Der Olivenbrei - Olivenpaste

Im nächsten Arbeitsgang der Olivenölherstellung muss das Wasser von den ölhaltigen Molekülen getrennt werden. Die Olivenpaste wird dabei ständig gerührt und darf nie wärmer als maximal 27° Grad werden. Während des Rührens, das ca. vierzig bis sechzig Minuten andauert, setzt sich langsam das Öl ab.

Die ersten Öltropfen kann man oben vorsichtig abschöpfen und abfüllen. Sie gelten als das kostbarste Olivenöl überhaupt. Dieser Vorgang ist jedoch komplizierter, als er sich hier anhört. Der Olivenbrei (Olivenpaste) soll nämlich so wenig wie möglich mit Sauerstoff in Berührung kommen.

Es handelt sich um komplexe chemische Vorgänge, die mit einfachen mechanischen Mitteln durchgeführt werden und im Prinzip bereits so in der Antike bekannt waren.


Öltrennung in der Zentrifuge – "kalt gepresst" oder "kaltextrahiert"?

Nach dem langen Rühren ist der Olivenbrei (Olivenpaste) zur Weiterverarbeitung für die Olivenölherstellung bereit. Der erste Schleudervorgang erfolgt in einem Dekanter. Dafür wird der Olivenbrei über Schläuche einer horizontal liegenden Zentrifuge zugeführt. Dort werden die festen Bestandteile der Olivenpaste wie Stücke von Olivenkernen, Schalenteile und das Furchtfleisch ausgelesen.

Der ganze Prozess findet unter Luftausschluss statt. Das übrig gebliebene Gemisch aus Olivenöl und Fruchtwasser wird in eine weitere Zentrifuge mit vertikaler Achse gepumpt. Bei diesem letzten Arbeitsgang wird das Olivenöl vom Fruchtwasser getrennt.

Mit Pressen hat dieser moderne Vorgang nichts zu tun, trotzdem hat sich der Ausdruck kalt gepresst etabliert und stammt noch aus den Zeiten, als traditionell gepresst wurde. Bei "Taste of Koroni" wird das native Olivenöl extra ausschließlich im Kaltextraktionsverfahren gewonnen. Während der gesamten Olivenölherstellung muss man die Sauerstoffzufuhr so gering wie möglich halten.


Video: Zu Besuch in einer Olivenölmühle

Hochwertiges Olivenöl und die richtige Lagerung

Hochwertiges Olivenöl muss nach der Olivenölherstellung wie guter Wein erst einmal einige Zeit lagern. Wir füllen unser frisches Olivenöl in Edelstahlfässer so ab, dass kein Sauerstoff damit in Berührung kommen kann. Sauerstoff würde zur gefürchteten Oxidation führen und den Säuregehalt des Olivenöls heben.

Die Fässer ruhen anschließend ca. drei Monate bei gleichbleibender Temperatur. Erst dann wird das Olivenöl in Flaschen abgefüllt. Es bleibt ungefiltert und ist deshalb naturtrüb. Die kleinen Schwebstoffe verstärken das Aroma und setzen sich mit der Zeit in der Flasche ab.

Übrigens: Hochwertiges Olivenöl enthält Chlorophyll, einen ausgezeichneten natürlichen Konservierungsstoff. Ihm verdankt das Öl seine elegante goldgrüne Farbe. Allerdings wirkt es nur in der Dunkelheit. Licht kann genau wie Sauerstoff zur Oxidation führen. Deshalb wird hochwertiges Olivenöl immer in dunklen Flaschen abgefüllt. Wissenswerte zur Olivenöl Herstellung.


Links

Olivenreste als Pflanzenschutzmittel

Privatdozent: Dr. Günther Laufenberg und seine Mitarbeiter vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität Bonn, haben festgestellt, dass die Olivenreste (Trester-Extrakte) welcher bei der Olivenölherstellung zurück bleibt, eine wirksame Biowaffe gegen Pilzbefall sind.

zum Artikel Olivenreste als Pflanzenschutzmittel


Oliven bringen mehr als nur Öl

„Phenolive“ ist ein großes EU-Projekt, welches sich mit den Rückständen aus der Olivenöl-Pressung und der Polyphenol-Gewinnung befasst. Ziel ist es die Trester-Rückstände zur Energiegewinnung zu nutzen.

zum Artikel der TU Wien Olive bring mehr als nur Öl