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Schwarze Oliven Herstellung und Verarbeitung - Mit Liebe zum Produkt

von Taste of Koroni  | 7. Oktober 2018

Schwarze Oliven Herstellung - Frauen sortieren Kalamata Oliven

Schwarze Oliven Herstellung: Die frischen Olivenfrüchte sind roh ungenießbar, deshalb werden sie bis zu 5 Monate in Salzlake eingelegt um ihre Bitterstoffe abzugeben. Bildquelle: © bakogiannisd/shutterstock

Die Olivenhaine, aus denen die Kalamon Oliven (auch bekannt als Kalamata Oliven) von "Taste of Koroni" stammen, liegen im Süden der Peleponnes. Die Landschaft ist bergig und voller Höhen und Täler. Der Zeitpunkt, an dem die Kalamon Oliven ihre richtige dunkelviolette Farbe erreicht haben, ist deshalb von Hain zu Hain etwas unterschiedlich.

Die Olivenernte beginnt Mitte September und kann bis Ende November gehen in dieser Zeit werden die kostbaren Kalamon Oliven verarbeitet. Alle Kalamonoliven werden von Hand geerntet, damit die Früchte unversehrt bleiben. An dieses Prinzip halten wir uns während der gesamten Herstellung: liebevolle Handarbeit sorgt dafür, dass ausschließlich perfekt verarbeitete Kalamonoliven unser Geschäft verlassen.


Schwarze Oliven Herstellung ohne Druck

Natürlich steht unser Team durchaus manchmal unter Druck – die Olive selbst darf davon aber nichts mitbekommen! Während die Oliven verarbeitet werden, ist darauf zu achten, dass die Früchte keinerlei Druckstellen erhalten. Nur dann erfüllen sie alle Qualitätsansprüche. Sie werden nach der Olivenernte mit der Hand vorsortiert.

Alle Kalamonoliven, die trotz unserer umsichtigen Erntemethoden dennoch winzige Schäden oder Druckstellen aufweisen, werden entfernt. Nur die feinsten Früchte dürfen nun den nächsten Schritt in der Oliven Herstellung – den langwierigen Entbitterungsprozess – über sich ergehen lassen.


Schwarze Oliven Verarbeitung

Alle Kalamon Oliven sind direkt nach der Ernte sehr bitter. Forscher wissen nicht, wann der Mensch auf die Idee kam, Oliven über Monate in Salzlake zu legen und so das einmalige Aroma dieser Frucht zu entfesseln. Archäologische Funde weisen jedoch darauf hin, dass die alten Griechen diese Kunst der Oliven Herstellung wahrscheinlich schon vor 4000 Jahren beherrschten. An der Methode hat sich bis heute nichts geändert. Die Früchte werden immer noch in einer Salzlake gewässert.

Für die ca. 10% ige Salzlake verwenden wir frisches Meersalz aus der Mani. Die Kalamon Oliven werden dazu in Edelstahlbehälter geschichtet. Anschließend wird der Behälter von oben mit der Lake gefüllt. Am Ende werden die Olivenfrüchte mit einem Gitter beschwert, da die Früchte in der ersten Entbitterungsphase die Tendenz haben, nach oben zu steigen.

Oliven entbittern langsam über den Stil. Die Bitterstoffe und ein Teil der Farbstoffe werden von der Salzlake aufgenommen. Gleichzeitig wird die Kalamon Olive etwas größer und schwerer. Es ist eine langwierige Phase in der Herstellung, da die Entbitterung je nach Olivengröße und Erntezeitpunkt bis zu fünf Monate dauern kann.


Weitere Schritte in der Oliven Herstellung

Oliven verarbeiten - Die Oliven Herstellung ist mit der Entbitterung jedoch nicht beendet. Abschließend werden alle Früchte noch einmal mit der Hand überprüft und aussortiert. Erst dann werden sie für einige Tage in eine Gewürzlake gelegt und schließlich mit nativem Olivenöl extra in Gläser eingelegt.

Vorher werden sie noch für einige Tage in frischen Wasser gewässert – der Salzgehalt der Kalamonoliven muss absolut perfekt sein. Wir halten uns hier an ein traditionelles Verfahren. Deshalb sind unsere Kalamon Oliven ein absolutes Naturprodukt, frei von allen Zusatzstoffen und nicht pasteurisiert. Dank der langsamen Arbeit mit der Salzlake ist das möglich.